Jeśli mamy 11 listopada, to jemy gęsinę!

Co prawda nie jest to tradycja rdzennie polska, ale jednoznacznie kojarzy się z Narodowym Świętem Niepodległości. Dlaczego? Zdecydował czysty przypadek – akurat w listopadzie gęsi mają najlepsze mięso i były ubijane na święto.

Najlepsza gęsina jest na św Marcina – jak mawia porzekadło. I choć powstała legenda wiążąca świętego z gęśmi, to jedyny prawdziwy związek dotyczy daty. Dokładnie z tego samego powodu celebrowanie Narodowego Święta Niepodległości przez dekady było celebrowane pieczoną gęsią.

Przyczyna jest prosta: gęsi dojrzewają dopiero w okolicach późnego października i wtedy nadają się do uboju, a jeszcze dwa lub trzy pokolenia wstecz mięso nie było na stołach codziennością. Podobnie jak kurę ubijało się na duży niedzielny obiad, tak jesienią gęsi były ubijane jako uświetnienie wyjątkowej okazji – czy to świeckiej, czy religijnej.

Dlaczego warto spróbować mięsa gęsi?

Jedną z największych zalet gęsiny jest właśnie fakt, że ptaki dojrzewają dopiero jesienią. Pomimo prób, nie udało się stworzyć w pełni przemysłowej hodowli tych ptaków. Podobnie jak są odporne na choroby, tak opierają się zmianom cyklu rozwojowego i rozrodczego. Nie można zatem mieć nowego miotu co kilka tygodni, nie można też gęsi utuczyć w kilka tygodni. Choć to zaradne ptaki, które potrafią same zadbać o swój pokarm na podwórku, to wymagają właśnie czasu, by osiągnąć odpowiednią masę mięśniową.

Nic więc dziwnego, że gęsina jest znacząco droższa od innego mięsa drobiowego. Na wprowadzenie tego mięsa na co dzień wielu Polaków – jak w chwili ustanawiania Święta Niepodległości ponad 80 lat temu – nie byłoby zatem stać. Ale od święta? Czemu nie, zdecydowanie warto sięgnąć po gęsinę, nawet z zamrażarki. Jesienią gęsina jest najtańsza, dlatego warto właśnie o tej porze roku przekonać się o jej zaletach.

Mięso gęsi jest bogate w kwasy omega i witaminy w proporcjach lepszych niż jeszcze droższe mięsa ryb, a przy tym nie jest tłuste. Przeciwnie, to rozwiązanie w sam raz dla osób dbających o talię czy poziom cholesterolu. Zawarty w gęsinie tłuszcz to w dużej mierze pożądane w diecie nienasycone kwasy tłuszczowe. Szybko się wytapia i można stworzyć doskonały smalec – dodatek do kanapek czy zdrowszy zamiennik masła, boczku lub oleju na patelni. A jeśli decydujemy się gęś piec, wytapiający się tłuszcz w połączeniu z przyprawami to wyborny sos własny.

Gęś wraca na polskie stoły

Intensywna promocja sprawiła, że i Polacy sięgają po gęś coraz częściej. Wg połączonych danych GUS oraz Fundacji Hodowców Polskiej Białej Gęsi, dekadę wstecz przeciętny Polak nie jadł gęsiny prawie wcale (średnio 17g rocznie), 5 lat temu już ponad 250 g, a dziś na jedną osobę przypada ok. 500 g.

To wciąż niewiele, a jednak na tyle dużo, że przybywa sklepów wprowadzających gęsinę do oferty na stałe, nie tylko sezonowo. Ba, część hoteli i restauracji przekonała się do mięsa z gęsi tak bardzo, by wprowadzić je do oferty na co dzień. W mazurskim Pałacu Mortęgi gęś króluje przez cały rok, w stałych i sezonowych odsłonach. – Podajemy czerninę na gęsiej krwi (dodam, że na rosole z gęsi), pierożki z gęsią oraz – co chyba najciekawsze – nagrodzony sernik na tłuszczu gęsim – szczyci się Daniel Twardo, szef kuchni w Mortęgach i mistrz V Festiwalu Gęsiny.

Zalety gęsiny w diecie

Ponieważ gęsi są odporne na chów przemysłowy, jakość ich mięsa przewyższa kurze. Zawiera ono dużo pełnowartościowego białka, kwasy tłuszczowe nienasycone (w tym omega-3 i omega-6), a także witaminy (z grupy B oraz A i E), a także cenne pierwiastki (potas, fosfor, magnez, żelazo, cynk). Dzięki rosnącej dostępności, coraz częściej w zamrażarkach i lodówkach sklepowych gęsinę znajdziemy w cenach podobnych do indyka. Warto zatem spróbować gęsi w swojej kuchni nie tylko od święta.

Z powodu wysokiej kaloryczności, gęsina doczekała się opinii mięsa tłustego. Niezasłużenie! – Wbrew obiegowym opiniom, mięso gęsi ma niską zawartość tłuszczu i cholesterolu. Co ważne, zawiera ono kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), które mają zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii. Dla osób odchudzających się i dbających o linię mięso to powinno być stałym elementem diety – zachwala Daniel Twardo z Pałacu Mortęgi. Tu gęś cieszy podniebienia gości nie mniej niż wysokogatunkowa wołowina, ryby czy ślimaki.

Jak przyrządzić gęsinę?

Podobnie jak kaczka, gęś bywa kojarzona z trudnym i długotrwałym przygotowaniem. Bezpodstawnie, ponieważ gęsina nada się jako zamiennik kurczaka w wielu wariantach. Jeśli jednak chcemy uczcić listopadowe święta z przytupem, najlepiej pójść na całość. Całość dosłownie, czyli pieczoną tuszkę. W takim wypadku naturalnie proces musi trochę potrwać, ale nie trzeba być Masterchefem, by podołać zadaniu.

– Jeśli chodzi o przygotowanie gęsiny do pieczenia w całości, wystarczy trzymać się kilku zasad, aby otrzymać pyszne, niewysuszone mięso. Tuszę mięsa najlepiej zamarynować, lub natrzeć przyprawami 12-24 godziny przed przygotowywaniem. Idealne są czosnek, majeranek, rozmaryn, sól i pieprz – wylicza Mateusz Kromka szef kuchni z Krakowa.

Wszystkie z tych przypraw ma w domu przeciętna polska rodzina. Dla bardziej wyrazistych i zimowych aromatów można śmiało dorzucić cynamon, goździki czy anyż. Czego jeszcze trzeba? W przypadku mięsa pieczonego najlepiej dodać płyn, którego odparowywanie zapobiegnie wysuszeniu mięsa. Może to być woda, jednak przepisy w równym stopniu polecają wina, cydry czy nawet soki owocowe. Zresztą, owoców i ziół można użyć również jako farszu. Uwalniane aromaty, zwłaszcza w krytej gęsiarce lub innym naczyniu, dodadzą wartości upieczonemu mięsu.

– Aby uzyskać chrupiącą skórkę, zaleca się 15 minut przed końcem pieczenia odkryć naczynie. Ale szkół jest dużo, pewnie każda ma jakieś asy w rękawie. Według niektórych nie należy otwierać piekarnika w początkowej fazie pieczenia, nie nakłuwać niczym mięsa, polewać je tłuszczem i sokiem z dna naczynia. Osobiście uważam, że to wszystko są niuanse, które na pewno urozmaicą celebrowanie pieczenia, a finalnie delektowania się tym zacnym, o bogatej historii i możliwościach mięsem – zachwala Mateusz Kromka. W jego opinii przygotowania gęsiny nie należy się obawiać, a sprawdzone i ciekawe przepisy są dziś dostępne na każdej stronie kulinarnej.