Jarosław Walczyk: Kuchnię pokochałem na morzu!

Jeden z najbardziej cenionych mistrzów kulinarnych w naszym kraju, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni, wielokrotny laureat branżowych wyróżnień, mający na koncie tytuł Osobowości Kulinarnej Poland 100 Best Restaurants 2016, juror degustacyjny i techniczny ogólnopolskich konkursów, a od niedawna szef kuchni i współwłaściciel restauracji Pink Lobster, zdradza jakie specjały czekają na gości lokalu mieszczącego się w Warszawie przy ulicy Żurawiej 6/12. Koniecznie zapamiętajcie ten adres, bo jak raz skosztujecie dań inspirowanych morzem, z pewnością nie będziecie chcieli jeść nigdzie indziej.

Jest Pan szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji Pink Lobster. Jak wyglądały debaty nad ustaleniem nazwy?
Jarosław Walczyk: Debaty właściwie nie było. Wspólnie określiliśmy wizję lokalu i tego, co w naszej restauracji chcemy zaproponować naszym gościom. A jest to wyrafinowane jedzenie premium, które symbolizuje lobster oraz niezobowiązująca, casualowa atmosfera, do której wykorzystaliśmy tak w nazwie, jak i w designie kolor pink.

Kiedy zrodziło się u Pana zainteresowanie kuchnią?
W czasach, kiedy stawałem się niezależnym, dorosłym człowiekiem tylko marynarze i kucharze mieli szansę na zwiedzanie dalekich stron świata. Popłynąłem zatem w rejs jako niedoświadczony mężczyzna z marzeniami, a po kilkunastu latach zszedłem na ląd, jako doświadczony szef kuchni. Można więc przyjąć, że realne zainteresowanie kuchnią zrodziło się na morzu. Brzmi egzotycznie, ale taka jest w moim przypadku rzeczywistość.

Dzisiejszy klient restauracji, albo oczekuje nowości i eksperymentów na talerzu, albo poszukuje smaków, który pamięta z dzieciństwa. Czy zarówno jeden, jak i drugi znajdzie coś dla siebie w Pink Lobsterze?
Trudno wypowiedzieć się za wszystkich, bo zakładam, że część naszych gości pamięta homara z dzieciństwa, a z kolei dla innych ten sam homar jest zupełną nowością. W Warszawie mamy przyjemność gościć obywateli całego świata, ale jestem przekonany, że rzeczywiście każdy znajdzie coś dla siebie. W Pink Lobsterze proponujemy dania fine diningowe, czyli przygotowane z najlepszej jakości produktów, przy użyciu specjalistycznego sprzętu, w koncepcji autorskiej, często łamiącej utarte przepisy. Wszystko zwieńcza staranne, artystyczne wręcz zaprezentowanie dania na talerzu.

Jakie były smaki Pańskiego dzieciństwa i co z tamtych lat przemyca Pan na talerze bywalców restauracji?
Zawsze z dużą uwagą pochylam się nad rybami, które towarzyszą mi przez całe życie. Dzieciństwo spędziłem w pobliżu Zatoki Gdańskiej i dostęp do ryb mieliśmy w tamtych niełatwych czasach łatwiejszy niż reszta kraju. Mój pierwszy kontrakt to był statek rybacki, potem pracowałem w Trójmieście. Wszędzie towarzyszyła mi ryba, a właściwie wszystkie jej gatunki. Uważam, że odrobina fantazji i odwagi jest w stanie ze zwykłego śledzia zrobić fantastyczną przystawkę. Oprócz ryb przemycam do przepisów owoce. Uważam, że komponują się świetnie zupełnie ze wszystkimi produktami. Food pairing z nimi to dla mnie niezwykła przygoda.

Jak współpracuje się z Aleksandrą Gątkiewicz, z którą oboje zarządzacie restauracją Pink Lonbster?
Jestem szefem kuchni i odpowiadam za całą stronę związaną z gastronomią: wybór dostawców, audyt produktów, obróbka, praca nad kartą menu, serwis, rekrutacje… Ale każdy kto prowadzi restauracje wie, że to tylko jedna strona medalu. I to Aleksandra zajmuje się resztą. A nie jest tego mało! Szczęśliwie się uzupełniamy.

Woli Pan pracować na lądzie, czy może tęskni Pan za morskimi klimatami?
Gdybym wolał pracować na morzu, myślę, że po prostu bym wypłynął w rejs. Jeśli tęsknię za morzem, odwiedzam moich przyjaciół od Kołobrzegu przez Sopot aż po Krynicę Morską. Dobrze pracuje mi się na lądzie i nic nie wskazuje, że miałoby się coś w tej kwestii zmienić.

Co Pan jako szef kuchni poleca szczególnie z menu restauracji Pink Lobster?
Jako szef kuchni jestem w obowiązku polecić zupełnie wszystko! Karta jest krótka, a więc wybór dość prosty. Goście chwalą nas mocno za desery, proponuję zatem, by po wybranym daniu zamknąć degustację czymś słodkim.

Biorąc pod uwagę lokale z tzw. półki premium, czym według Pana Pink Lobster wyróżnia się na tle innych warszawskich lokali, w których można dobrze zjeść?
W Warszawie jest wiele świetnych lokali, a za każdym sukcesem stoi szef kuchni i ciekawa wizja. Naszym wyróżnikiem jest przede wszystkim moje nazwisko i około ćwierć wieku (śmiech) doświadczenia. Wato wspomnieć jeszcze o tym, że mamy niecodzienną atmosferę, dość dużą przestrzeń, naprawdę wyjątkowe drinki i świetnych barmanów.

Czym kierował się Pan układając kartę dań dla Pink Lobster?
Tak to już jest z autorskimi kartami menu, że kierujemy się w ich układaniu własną wizją, wzmocnioną obiektywną opinią gości. To wiedza zbierana przez lata i przy pracy nad kartą szefowie raczej nie rozmyślają, co powoduje, że jakieś danie pojawia się w ofercie, a inne nie. Nadrzędną jednak sprawą jest najwyższej jakości produkt bazowy oraz dostępność produktów sezonowych.

Jakim powodzeniem wśród gości cieszy się homar?
Homar ma się tak samo dobrze, jak inne dania.

Wiem, że klient może poprosić o skomponowanie dania spoza karty. Czy zawsze jest Pan w stanie wyczarować coś specjalnego na życzenie?
Zawsze, jeśli rezerwacja jest dokonana z wyprzedzeniem. Ograniczeniem może być jedynie budżet, jaki gość chce przeznaczyć na taką indywidualną podróż przez smaki. Rzecz jasna mogę przygotować menu degustacyjne zgodne z preferencjami, czy ograniczeniami żywieniowymi. Natomiast na co dzień również można poprosić nas o delikatną zmianę proporcji, czy składników w daniu. Pracujemy na zadowolenie gości i staramy się sprostać ich oczekiwaniom.

Jest Pan utytułowanym mistrzem kulinarnym. Często zasiada Pan w jury wszelkiego rodzaju konkursów z dziedziny gastronomii. Czy młodzi kucharze, których nakręcają wszelkiego rodzaju programy kulinarne dziś dążą bardziej do szybkiej sławy na miarę Magdy Gessler, czy jednak zależy im na pochwaleniu się swoim kunsztem i silą się na oryginalność?
Trudno mi się wypowiadać za innych i mimo najlepszych chęci nie wiem, cóż mogą mieć w głowach setki młodych kucharzy… Myślę jednak, że talent show bez rzetelnej praktyki od zupełnych podstaw to krótka droga. Być może część finalistów zarobi na pokazach, czy szkoleniach zaraz po emisji programu. Ale tylko ci, którzy mają w sobie pokorę, są pracowici i rozumieją wielopłaszczyznowość gastronomii mają szansę na sukces mierzony pełną salą gości przez cały rok. Trzymam za nich wszystkich kciuki tak teraz, jak i w czasie konkursów. Młode pokolenie kucharzy ma przetarty szlak i wypracowany prestiż zawodu szef kuchni. Będzie im łatwiej, tym bardziej nie mogę się doczekać ich sukcesów.

Rozmawiała: Martyna Rokita