Polacy nie boją się już jeść odważnie, szukają dań, do których użyto regionalnych warzyw, owoców, ziół czy mięsa przyrządzanego w oryginalny sposób (dla nas oryginalny, dla miejscowych – nic nadzwyczajnego). Jakich lokalnych dań warto spróbować w podróży?
Podróże po świecie kształcą w różnych wymiarach, przywozimy ze sobą wspomnienia krajobrazów, pozajemy lokalną kulturę, obyczaje i tradycje, a przede wszystkim ludzi. Z podróży przywozimy też smaki – te, których nie da się zapomnieć. Nie zawsze chodzi o neapolitańską pizzę czy marokański tadżin. Szukamy czegoś innego – przygotowanego z lokalnych produktów, z wielowiekową tradycją.
Niby pomidory to tylko pomidory, ale przecież inaczej smakują te, które wyrosły w Toskanii, a inaczej te hiszpańskie. Subtelne różnice można wyczuć jedząc oliwki greckie i hiszpańskie; polski miód z Warmii i Mazur będzie smakował inaczej niż ten z Prowansji.
Świat na talerzu może być fascynujący, zwłaszcza kiedy dostajemy na nim dania regionalne. Dla tych rarytasów warto podróżować.
Homary w puszce czyli przysmak biedaków
Mamy haute cuisine (z francuskiego „kuchnia wysoka”) – kuchnię tę wyróżniają składniki rzadkie, najlepszej jakości, małe posiłki w pięknych kompozycjach. Bywa, że dania z tego najwyższego piętra to prawdziwe dzieła sztuki. Nic więc dziwnego, że kosztują majątek. Raczej nie tego szukamy w podróży, zresztą – potrawy haute cuisine spotkamy w najlepszych restauracjach na całym świecie, także w naszych miastach. W podróży co innego się liczy.
Najsmaczniejsza kuchnia nie zawsze jest oskarowa i drastycznie droga. Wiele dań, które kochamy, to potrawy zwane „jedzeniem biedaków” (chociażby pizza). Proste, szybkie w przygotowaniu, smakują obłędnie i mają niezwykłą historię. Taką kuchnią inspiruje się również haute cuisine – oczywiście dodając, ujmując, wzbogacając. Przykład? Polski szary sos, który daliśmy Europie, a sami o nim zapomnieliśmy. W oryginalnym przepisie dodawano do niego juszycę czyli rybią krew (zaledwie kilka kropli), wino, tarty piernik, migdały i wywar z ryby. W dawnej Polsce nie było wigilii bez ryby w szarym sosie. Dziś sos ten jest dodatkiem do ekstrawaganckich dań podawanych w najlepszych restauracjach.
A wiecie, że kiedyś homar był uznawany za strawę biedoty? Tak, ludzie kupowali go w puszkach.
„(…) jeszcze pod koniec XIX wieku żaden z szanujących się nowojorczyków czy bostończyków nie zmusiłby się do zjedzenia tego „cuchnącego paskudztwa”. Jadała je wówczas tylko amerykańska biedota, mięso homarów podawano też w tamtejszych więzieniach mimo protestów więźniów, którzy nazywali je „morskimi karaluchami”. Skorupy i resztki homarów, walające się po śmietnikach, uliczkach i w rynsztokach, były stałym elementem krajobrazu w biedniejszych dzielnicach miast. Służący zatrudniani w bogatszych amerykańskich domach zapewniani byli w umowach o pracę, że nie będą jeść homara – sprzedawanego przeważnie w puszkach – w domu swych państwa częściej niż dwa lub (ci mniej wymagający) trzy razy w tygodniu. Używano zresztą homarów jako nawozu na polach i przynęty na ryby, karmiono nimi psy i koty. Pod koniec XIX wieku funt puszkowanego kosztował na targu w Bostonie 11 centów, podczas gdy funt baked beans, czyli z grubsza tego, co my nazywamy fasolką po bretońsku – 53 centy. (…). „Homar pozbył się etykietki „paskudztwa” dopiero w latach pięćdziesiątych, kiedy polubiły go gwiazdy Hollywood. Stał się potrawą serwowaną na amerykańskich weselach, a także obowiązkową pozycją na ucztach u Rockefellerów – pisze Jacek Ukleja w artykule na stronie magazyn-kuchnia.pl.
Od patate pazze do babki podlaskiej
Włosi mają swoje określenie na kuchnię biedaków – „cucina povera”. Dania z tej kuchni bazują na sezonowych, regionalnych produktach. Przede wszystkim są tanie, bo wszystko, czego się używa rośnie blisko, więc transport nic nie kosztuje; kuchnia ta opiera się na ziemniakach, oliwie z oliwek, warzywach, mące.
Nie ma nic lepszego niż patate pazze (z włoskiego „szalone ziemniaki”) – ziemniaki gotuje się z liśćmi, na przykład, szpinaku lub cykorii zebranymi z okolicznych pól; do tego pokrojone warzywa i oczywiście ser, dużo sera. Jeżeli więc jesteście we Włoszech, szukajcie dań „cucina povera”, każdy region zaskoczy was czymś innym.
– Cały urok podróży polega na tym, że na chwilę stajesz się lokalsem. Jesz to, co jedzą miejscowi; kupujesz tam, gdzie miejscowi. Oczywiście mogę kupić sobie ananasa w Sejnach, ale przecież o wiele ciekawsze będzie wybranie się na lokalny targ i poszukanie tego, co te Sejny oferują. Mogę dostać miód, sery, no i oczywiście rozmowy z paniami na targu są bezcenne – przekonuje Kasia Pilitowska, restauratorka, autorka książek kulinarnych „Jajko”, „Ziemniak” (razem z córką) i współtwórczyni festiwalu Najedzenifest! – W Portugallii będę zajadać się pasteis de nata (babeczki z kremem budyniowym), na Podlasiu babką podlaską, o której godzinami mogę rozmawiać – ma być z jajkiem czy bez, dodać skwarki czy nie; a może kurki? Tropię lokalne smaki gdziekolwiek pojadę, uwielbiam to.
Jedziesz do Prowansji? Zapytaj o bouillabaisse (zupa rybna) albo zupę pistou (z bazylią). Wybierasz się do Bretanii? Konieczne skosztuj kouign amann, czyli podawanego na ciepło chleba maślanego (Bretnia słynie z przepusznego masła). Lagnwedocja? Musisz zjeść zupę rybną Sétoise.
Dzyndzołki czyli dawno, dawno temu
Polska pierogiem stoi? Oczywiście! Pierogi wyszły spod strzechy i weszły na salony. Modne restauracje prześcigają się w wymyślaniu oryginalnych farszy, ale też często odkurzają stare przepisy. Można zjeść ruskie albo z kapustą, to klasyki, ale:
– Warto spróbować dzyndzołków czyli pierogów z gęsiną – podrzuca Iwona Michalska, szefowa kuchni w Pałacu Mortęgi Hotel&SPA na Warmii i Mazurach. – Wszystko, co przygotowujemy w kuchni, pochodzi od lokalnych producentów i hodowców, mamy też własny ogródek ziołowy. Mąkę na dzyndzołki kupujemy w pobliskim młynie, gęsina jest od lokalnego dostawcy. Jak zrobić takie pierogi? Gotujemy całą gęś na wolnym ogniu, z dodatkiem tłuszczu gęsiego. Dzięki temu mięso jest delikatne, nieco słodkie w smaku. Później mielimy mięso, dodajemy przyprawy (czosnek, majeranek) i znów trochę tłuszczu dla podbicia smaku. Podajemy pierogi z kurkami smażonymi na maśle, do tego natka pietruszki, kolendra. Innym lokalnym daniem jest chłodnik z buraka na maślance (dostarcza nam ją producent z sąsiedniej Lubawy, jest wyśmienita).
Ugotowane i pokrojone buraki oraz botwinkę dodaje się do schłodzonej maślanki, do tego jeszcze pokrojona rzodkiewka i świeży ogórek. I przede wszystkim – mnóstwo kopru. Chłodnik mortęski ma amarantowy kolor, pachnie ziołami, które rosną w pobliżu.
Mortęgi to wieś pod Lubawą, stoi tu zabytkowy pałac i towarzyszące mu zabudowania folwarczne, jest też młyn i powozownia. Odnawiając te budynki, właściciele zadbali o każdy szczegół, jest tu elegancko, ale także domowo i przytulnie. Pałac otacza cudowny czterohektarowy park urządzony w stylu angielskim.
– Mamy też staw, który wiele lat temu został zarybiony. Pływają tu karpie, które goście mogą sami złowić, a potem zjeść – opowiada Michalska. – Ryba jest filetowana, oprószona mąką, usmażona na klarowanym maśle. Podajemy ja na buraczanyum risotto (buraki są najpierw pieczone, z dodatkiem miodu i soli morskiej). Karpia podajemy na patelni, a tę zawsze na desce (wiele takich desek zrobił dla nas miejscowy cieśla). Te drobiazgi mają znaczenie.
W sąsiedztwie jest również serowarnia, która słynie z wyrobu sera koziego, niedaleko pasieka, rosną sałaty – co z tego skomponować? Sałatkę. Ser jest grillowany (nie rozpada się, ponieważ był uwędzony), potem układa się go na sałatach i polewa miodem, ale nie byle jakim – miód przyjeżdża do Mortęg w formie plastrów, więc trudno o bardziej świeży i pachnący. W sałatce lądują też truskawki, szynka parmeńska i orzechy włoskie, oczywiście również polskie, miejscowe.
Brzoskwinia skropiona lokalnym winem
Gdziekolwiek pojedziecie, cieszcie się lokalnością na talerzu. Kuchnia regionalna potrafi inspirować. Lokalne dania mogą być poezją.
„Nareszcie trattoria, która wygląda skromnie i nie nazywa się ani Excelsior, ani Continentale. Jest tu miły piwniczny chłodek, pachnie kwasem winnym, cebulą i gorącą oliwą. Na początek zamawiam spaghetti. Potrawa ta, jak wiadomo, podawana jest jako entrée, stanowi więc wstęp do właściwego posiłku. Francuzi zaczynają od podniecających przystawek, Włosi postępują rozsądniej, zgodnie z naturą swojej wyśmienitej kuchni, która jest chłopska, solidna i pożywna. Filozofia gustu na półwyspie polega na tym, że naprzód możliwie szybko należy zaspokoić głód, a potem dopiero myśleć o wrażeniach smakowych.
Zresztą prawdziwy włoski makaron jest świetny, w miarę twardy, zaprawiony pikantnym sosem, posypany parmezanem, obowiązkowo zawijany wokół widelca, co nadaje jedzeniu charakter obrządku. Potem je się zwykle płat wołowego mięsa, osmażonego w pieprzu, z ćwiartką pomidora i listkiem sałaty. Na deser zimna, dojrzała brzoskwinia – wszystko to pokropione młodym winem miejscowym, które pije się, jak wodę, w szklankach, a nie wymyślnych i głupkowatych naparstkach na szklanej nóżce” – pisał Herbert w książce „Barbarzyńca w ogrodzie”.
Tessa Capponi Borawska (autorka wielu publikacji o historii kuchni i kulturze jedzenia, wykładowczyni akademicka) w książce „Dziennik toskański” pisze: „Długie stoły ustawia się wzdłuż ulic każdej dzielnicy. Jest głośno i wesoło, niektórzy machają flagami, dzieci biegają od jednego stołu do drugiego, słychać salwy śmiechu i piosenki. Najpierw na stół wjeżdżają toskańskie przekąski, potem być może słynne pici, makaron typowy dla tych okolic, z mąki i wody, kręcony między palcami w długie, nieraz trzymetrowe pasma, podawany z bogatym sosem mięsnym z dodatkiem kiełbasy, albo w formie uboższej, z tartą bułką, czosnkiem i oliwą. Potem, kto wie, może nasz toskański schab upieczony z dużą ilością czosnku, rozmarynu i z ziemniakami, wrzuconymi do tej samej brytfanny co mięso, aby piekły się razem w aromatycznym sosie”.
Świat można poznawać na wiele sposobów, poznawanie go przez kuchnię jest chyba najciekawsze, i – rzecz jasna – najsmaczniejsze.
Historia ukryta w garnkach
Czego spróbować? W Albanii lokalnego leczo przyrządzanego z okry jadalnej (bamje), rośliny u nas nieznanej, a na Bałkanach bardzo popularnej; kabuni czyli deseru z mięsem, z którego słynie miasto Kruja; może być i qofte w Korczy.
W Szwecji koniecznie trzeba zjeść räkmacka (kanapkę z krewetkami), na wyspie Gotlandia dania glødhoppa (jagnięcina i naleśniki szafranowe). Kto jest odważny i lubi przekraczać kulinarne granice, niech spróbuje sfermentowanego śledzia.
Gruzja to nie tylko chaczapuri czy chinkali – w wioskach Imeretii (jeden z regionów Gruzji) piecze się czadi czyli kukurydziane placki. A piecze się je w kominku wyłożonym liśćmi kukurydzy. Prawdziwym smakiem Imeretii jest też sos jeżynowo-winogronowy. Te winogrona, nie trzeba chyba dodawać, rosną za płotem.
Zatem – w drogę. I pamiętajmy, że historia regionu i lokalnych społeczności ukryta jest zawsze w kuchni, w garnkach. Od nas zależy, czy odkryjemy ją na talerzu.